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Ostermenü

Ein viergängiges Ostermenü mit möglichst vielen regionalen Zutaten zu kochen mag auf den ersten Blick einfach erscheinen. Heutzutage sind aber oftmals die weit entfernten Zutaten einfacher zu beschaffen, als die regionalen Landwirtschaftserzeugnisse. Verkehrte Welt mögen da viele Verbraucher denken, aber Vertrieb und Logistik sind für reguläre Handelsware in der Regel über die großen Lebensmittelketten gut organisiert. Die kleinen Manufakturen und regionalen Produzenten haben es da wesentlich schwieriger mit ihren Produkten. Hofläden und Wochenmärkte sind dort die üblichen Vertriebswege. Wer da den Aufwand nicht scheut und sich nach dem Jahreszeitenkalender der heimischen Verfügbarkeiten richtet, wird über den Einkauf bei regionalen Produzenten ganz neue Geschmackserlebnisse und Qualitäten entdecken.
Das diesjährige Oster-Regionalmenü beinhaltet zahlreiche Zutaten, die sowohl regional wie auch saisonal gut verfügbar sind. Frische Frühlingskräuter, Ziegenkäse, Linsen, Lammfleisch, Kartoffeln, Schinken, Forelle, Spargel und Rhabarber

Frühlingskräuter-Linsensalat mit Meerrettich-Frischkäsenocken
und feiner  Westerwälder Räucherforelle
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Feines Kartoffel-Bärlauchsüppchen mit Wiedtaler Schinken-Knusperstange
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Lammrollbraten mit Rhabarbersauce, selbst gemachten Westerwälder Kartoffelklößen
und Brennnesselgremolata
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Honig-Spargelmousse mit Apfel-Birnenkompott



Vorspeise

 

Frühlingskräuter-Linsensalat mit Meerrettich-Frischkäsenocken und feiner  Westerwälder Räucherforelle


Jetzt im April zeigen sich schon die ersten frischen Gartenkräuter. Wer sich auskennt, der kann auch im Garten von Mutter Natur nun zahlreiche wilde Gesellen pflücken, die einen bemerkenswerten ernährungsphysiologischen Wert besitzen. Aromatischer Giersch und junge Löwenzahnblätter, aber auch die saftigen Ranken der Vogelmiere und sogar die jungen Triebe von Tanne und Fichte mit ihrem leicht zitronig-harzigen Aroma können den Salat nun bereichern.  Der Meerrettich bringt wohltuende Schärfe mit, unterstützt die Verdauung und passt wunderbar in seiner cremigen Einbettung zu der mild geräucherten Forelle, die vorzugsweise aus heimischen Gewässern stammt. Selbst die im Rezept vorgesehenen Berglinsen gibt es aus dem Westerwald. In Orfgen werden sie angebaut und gehören zu den angesagten Hülsenfrüchten, die Feinschmecker wie Vegetarier und Veganer in gleicher Weise begeistern.

Zutaten Frühlingskräuter-Linsensalat:

•    Salatmix aus diversen Blattsalaten (bspw.  Feldsalat, Radicchio, Kopfsalat, Lollo Rosso etc.)
•    1 Handvoll junger Frühlingskräuter ( bspw. Kerbel, Pimpinelle, Löwenzahn, Giersch, Sauerampfer,
      Blattpetersilie, Dill.
•    100 g feine Berglinsen
•    1 Möhre,
•    ½ Lauchstange,
•    1-2 kleine Petersilienwurzeln,
•    150 ml Rapsöl,
•    50 ml Walnussöl,
•    Kräuteressig,
•    mittelscharfer Senf,
•    1 Knoblauchzehe,
•    Zucker, Salz, Pfeffer.


Zutaten Meerrettich-Frischkäsenocken:

•    300 g Frischkäse
•    100 ml geschlagene Sahne
•    1 -2 EL geriebener Meerrettich
•    Etwas Zucker, Salz, Pfeffer
•    Zitronensaft
•    1 Blatt Gelatine

Weiterhin:
•    4 grätenfreie Räucherfilets von Westerwälder Forelle,
•    2 wachsweich gekochte Eier
•    1 Kästchen Kresse


Zubereitung:

Frühlingskräuter-Linsensalat

Salate waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Kräuter ebenfalls waschen, trocken schleudern und in attraktive Größen schneiden, so dass sie hübsch im Salat erkennbar sind.
Möhre und Petersilienwurzel schälen, Lauch waschen und das Gemüse in ganz feine Würfel schneiden. In etwas Salzwasser 5 Minuten garen, abschütten und zur Seite stellen.
Berglinsen ohne Salz aufsetzen und bissfest köcheln lassen. Anschließend abschütten, leicht Salzen und zur Seite stellen.
Aus 150 ml Rapsöl, 50 ml Walnussöl, 2-3 EL Essig, 1 TL Senf, 1 klein gehackten Knoblauchzehe, Pfeffer, Salz und 1 Prise Zucker ein Dressing sämiges rühren.

Meerrettich-Frischkäsenocken

Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, dann langsam im Topf erwärmen und auflösen. Etwas Frischkäse in die aufgelöste Gelatine gut einrühren und anschließend  mit einem Schneebesen in die gesamte Frischkäsemasse zügig und gut untermischen.  Den geriebenen Meerrettich und die geschlagene Sahne unterziehen und abschließend mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Im Kühlschrank bis zum Anrichten ruhen lassen.


Anrichten:
Salatmix und Kräuter locker zusammen mischen  mit dem Dressing würzen. Auf schönen, großen Tellern 4 Salatnester  in die Mitte setzen. Linsen auf den Salaten locker verteilen. Ebenso die Gemüsewürfelchen locker über Salat und Teller. Jeweils eine Eihälfte auf das Salatnest geben.  Mit zwei Esslöffeln jeweils  2-3 Frischkäsenocken aus der Masse formen und seitlich an den Salat ansetzen. Jeweils 1 Forellenfilet mit Gabeln zerzupfen und ebenfalls auf dem Salat verteilen. Teller mit Kresse überstreuen und sofort servieren.


Suppe:

Feines Kartoffel-Bärlauchsüppchen mit Wiedtaler Schinken-Knusperstange
Was wäre der Westerwald und auch die Wäller Küche ohne seine guten Wäller Kartoffeln. Die „tolle Knolle“ ist so wandlungsfähig und lässt sich zu allen Jahreszeiten in leckeren Variationen auf den Tisch bringen. Feinen Frühlingscharakter erhält die Kartoffelsuppe über den Bärlauch, der jetzt an manchen Stellen im Wald und an Bachauen wächst. Nur geübte Kräuterkenner sollten dem Bärlauch auf eigene Faust nachstellen. Die Ähnlichkeit zu den giftigen Maiglöckchenblättern ist nicht von der Hand zu weisen. Deshalb lieber auf das Angebot frischer Bärlauchblätter beim Gemüsehändler und auf dem Wochenmarkt zurückgreifen. Oder einfach mal im eigenen schattigen Garten anpflanzen.

Zutaten:
•    4-5 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln
•    3-4 Schalotten
•    0.7 l  Gemüsebrühe
•    200 ml Mittelrhein-Rieslingwein
•    1 Bund frischer Bärlauch
•    100 g Wiedtaler Rohschinken in dünnen Scheiben
•    ½ Packung Fertigblätterteig
•    1 Eigelb
•    300 ml flüssige Sahne
•    Pfeffer, Salz
•    Rapsöl

Zubereitung:

Fertig-Blätterteig halbieren (den Rest für Tartelettes nutzen) und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Eigelb mit 2-3 Esslöffeln Sahne verquirlen und den Teig einstreichen. Den Schinken in feine dünne Streifen schneiden und auf dem Blätterteig locker verteilen. Mit einem scharfen Messer den Teig in längliche, rund 1 cm breite Streifen, schneiden und spiralförmig gegeneinander drehen.  Die so entstehenden Spiralstangen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit der restlichen Sahne-Eigelb-Mischung bepinseln und im vorgeheizten Ofen bei ca. 200 ° C goldgelb backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Für die Suppe Kartoffeln und Schalotten schälen und klein würfeln. Rapsöl in einem Topf erhitzen und Kartoffeln und Schalotten darin andünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Suppe rund 20 Minuten köcheln lassen und anschließend mit dem Zauberstab sehr fein pürieren. Ggf. durch ein Sieb passieren. Bärlauch waschen, trocken schleudern und fein hacken. Die restliche Sahne mit dem Bärlauch im Mixer fein pürieren. Bärlauch-Sahne-Mischung in die fertige Kartoffelsuppe einrühren und die Suppe nur noch erhitzen, nicht kochen. Gut abschmecken und mit den knusprigen Schinken-Blätterteigstangen servieren.

Hauptspeise

Lammrollbraten mit Rhabarbersauce, selbst gemachten Westerwälder Kartoffelklößen und Brennnesselgremolata.


Lamm zählt zu Recht zu den Klassikern für ein schönes Ostermenü. Auch im Westerwald werden Lämmer gezogen, so dass dem regionalen Einkauf nichts im Wege steht. Die preiswertere Lammschulter beweist als schmackhafter und saftiger Rollbraten, dass ein gutes Fleischgericht nicht auf die teureren  Fleischteile wie Filet, Rücken oder Keule zurückgreifen muss. Auch der Ziegenkäse muss nicht von weit her kommen, gibt es doch Ziegenkäseerzeuger an der Lahn und im Hohen Westerwald. Er verleiht der Füllung eine besondere Aromatik und Cremigkeit. Zusammen mit dem jungen Rhabarber beweist das Hauptgericht kulinarische Ostertradition mit kreativer Handschrift. Die Brennnesselgremolata unterstützt die gekonnte Verbindung aus Tradition und Moderne und verleiht als aromatisches Streu-Topping den Kartoffelklößen noch einen extra Kräuter-Frühlingskick.

Zutaten:

•    1 kg ausgelöste Lammschulter
•    50 g Walnusskerne
•    150 g Ziegenkäserolle
•    Einige Stängel  Minze
•    2 EL Paniermehl
•    2 Zwiebeln
•    250 g Möhren
•     2 EL Rapsöl,
•    400 ml Lammfond
•    250 ml Rotwein
•    300 g Rhabarber
•    40 g Butter
•    100 g Johannisbeergelee
•    2 Eigelb
•     Pfeffer, Salz
•    Etwas hellen Saucenbinder


Zubereitung:

Das Lammfleisch abspülen und trocken tupfen. Walnusskerne grob zerkleinern und in einer Pfanne etwas anrösten. Ziegenkäse würfeln, Minze waschen, Blätter abzupfen und  mit dem Ziegenkäse mischen. Paniermehl, Walnusskerne und Eigelb zum Ziegenkäse geben und mischen. Das Fleisch auf der Innenseite damit bestreichen, aufrollen und mit Küchengarn zusammen binden. Mit Salz und Pfeffer rundherum würzen. Zwiebeln und Möhren schälen und in Würfel schneiden. Öl in einer tiefen, gusseisernen  Pfanne  erhitzen, den Lammbraten hinein geben und kurz von allen Seiten gut Farbe nehmen lassen. Anschließend Zwiebeln und Möhren hinzu geben und ebenfalls kurz mitbräunen. Dabei gelegentlich durchrühren. Mit Lammfond ablöschen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 80 Minuten braten.  Dabei den Rotwein immer wieder zugießen. Nach Ende der Garzeit Bratenfond durch ein Sieb gießen und auffangen. Butter  in einen Topf geben. Den geputzten und in kleine Stücke geschnittenen Rhabarber darin andünsten. Bratenfond und Johannisbeergelee zufügen und 5 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz abschmecken und alles mit etwas hellem Saucenbinder andicken. Küchengarn vom Roll braten entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden und mit Rhabarbersauce servieren.
Dazu passen gut Kartoffelgratin oder echte Westerwälder Kartoffelklöße.

Zutaten Westerwälder Kartoffelklöße:

•    1 kg mehlig kochende Kartoffeln
•    1 Ei + 1 Eigelb
•    100 g Kartoffelmehl
•    ½ Bund Petersilie
•    10 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
•    5 EL Butter
•    Salz und Muskatnuss

Zubereitung:

Die Kartoffeln am Vortag abkochen, schälen und am besten zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Mit einem Tuch bedeckt über Nacht ruhen lassen, damit sie schön ausziehen. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und diese in viel Butter golgbraun rösten.  Aus Kartoffeln, Eiern, Kartoffelmehl, gehackter Petersilie, Salz und Muskatnuss eine homogene Masse kneten. Kloßmasse abstechen eine kleine Mulde in der hohlen Hand formen und jeweils einige Brotwürfel in die Mitte geben. Kleine runde Klöße formen und in reichlich leicht siedendem Salzwasser nicht kochen, sondern gar ziehen lassen.

Zutaten Brennnesselgremolata:
 
•    1 Hand voll junger Brennnesselspitzen
•    1 Hand voll Petersilie
•    50 g fein leicht geröstete und fein gehackte Walnusskerne
•    Saft und Abrieb einer Orange
•    2 Schalotten, fein gehackt und in Butter glasig angeschwitzt
•    Etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Für die Gremolata die Brennnesselspitzen kurz in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken und sehr fein hacken. Mit der ebenfalls fein gehackten Petersilie und allen anderen Zutaten mischen. Die Gremolata über die heißen Kartoffelklöße streuen.

Dessert

Honig-Spargelmousse mit Apfel-Birnenkompott


Mit dem ungewöhnlichen Dessert wird auch der Nachtisch zu einem regionalen Leckerbissen. April ist eine etwas schwierige Zeit für regionales Obst. Äpfel und Birnen ergeben zusammen ein wunderbares Kompott und passen sehr gut zur milden Honig-Spargel-Mousse. Statt Zucker gibt guter Westerwälder Honig den süßen Ton in dem Dessert an und überrascht mit der Tatsache, dass Spargel auch im Dessert eine gute Frühjahrsfigur machen kann.

Zutaten:

•    500 g weißer Spargel
•    Etwas Salz und Zucker
•    4 Blatt Gelatine
•    200 ml Sahne
•    3 Eigelb
•    Mark ½ Vanilleschote
•    150 g Honig
•    Abrieb einer Bio Orange
•    2 Äpfel
•    2 Reife Birnen
•    1 Schnapsglas Apfelbrand


Zubereitung:

Spargel schälen, klein schneiden und in schwach gesalzenem wie gezuckertem Wasser rund 20 Minuten garen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Spargel aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und  in einem Küchentuch die überschüssige Flüssigkeit auspressen. Dann pürieren und die Masse durch ein Sieb streichen. Die Sahne steif schlagen. Eigelbe in einer Metallschüssel mit 100 g Honig, Vanillemark und der geriebenen Orangenschale über dem köchelnden Wasserbad schaumig aufschlagen. Aufpassen, dass das Eigelb nicht durch die  zu starke Hitze gerinnt. Gelatine ausdrücken und mit dem Spargelpürree unter die Eigelbmasse rühren. Über Eiswasser kalt schlagen. Kurz bevor die Masse zu stocken beginnt, die Schlagsahne unterheben. Die Mousse am besten über Nacht kalt stellen.
Äpfel und Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und klein würfeln. In einem Topf Obst mit dem Apfelbrand und 50 g Honig zusammen erhitzen und in wenigen Minuten zu einem leichten Kompott köcheln lassen. Abkühlen lassen.

Anrichten:

Kompott in einen tiefen Teller geben, mit zwei Löffeln ein oder mehrere Mouse-Nocken von der Dessertcreme abstechen und auf das Kompott setzen. Mit gelben Löwenzahnblütenblättern garnieren.